近日，东海部分开渔

随着大量“热气货”上岸

宁波人的餐桌又开始丰富起来

其中，梭子蟹妥妥占据“C位”

清蒸、葱油、生腌、做羹……

每天换着花样烧螃蟹

都不重样

今天

小编将分享热门烹饪方法

与选蟹攻略我们一起

“蟹”逅美味↓↓↓

生腌蟹

对宁波人来说，最简单粗暴的吃法要数生腌。去除蟹壳顶，留下蟹黄，把蟹胃等不能吃的都剪干净，剩下的蟹身和蟹脚，剪成块状，拌入适量的海盐、姜丝、白酒等，放入冰箱，静置数个小时后，蘸点红醋，即可享用。

蟹块剪得碎碎，蟹肉呈糊状的，称之为“蟹糊”；一只蟹对开后再剪成四五块进行腌制，叫做“蟹股”。

生腌蟹风味独特，如果第一次品尝，容易肠胃不适，只能浅尝。

烤白蟹

烤白蟹是宁波人最为家常的吃法。将螃蟹清洗干净，然后蟹腹朝上，铺在锅底；也可以在锅底垫几片白菜叶，烧煮10分钟左右，闻到一些焦香即可关火。

烤白蟹原汁原味，蟹肉一丝一丝的，味道特别好。烤大白蟹时，火候过头，蟹脚、蟹壳顶就容易烤焦。

在宁波人的厨房里，“蒸”和“烤”算得上是一对近义词，同样蟹腹朝上，大火蒸20分钟左右，熄火后三五分钟再开盖即可享用。两者比较，烤，蟹肉更香；蒸，偏鲜嫩。

葱油蟹

葱油这种家常烹饪法同样适用于梭子蟹，将螃蟹切块摆盘蒸熟后，浇上热葱油，葱绿蟹红，有一种小家碧玉的美感。

葱油梭子蟹是无数宁波人的心头爱。亮白的蟹肉加上清蒸的鲜甜、葱油的浓郁，一口下去，蟹肉丝丝入味，满嘴鲜香，让人回味无穷。

蟹羹

煮蟹羹也是极美妙的家常吃法。白蟹开捕季也是茭白、丝瓜、小青菜、土豆等时蔬上市时节。羹类菜在宁波人餐桌上占有重要位置。

鲜活白蟹煮时蔬，两种鲜味融入汤水，勾芡后，时蔬的鲜渗入蟹肉，口味变得丰富；汤羹中混入蟹黄、蟹肉这些珍馐，口味早已升华，非寻常菜羹所能比拟。

白蟹炒年糕

白蟹炒年糕制作精细，选料讲究，成品的炒年糕软而不烂，蟹味浓郁，香气扑鼻，蟹鲜味美，是菜品和主食两者兼顾的好产品。

一盘完美的蟹炒年糕，需要用软中带韧的宁波年糕，与新鲜的螃蟹一同烹制，蟹味浓郁扑鼻，吃起来鲜咸可口，满口留香。

鲜蟹辣糊

如果觉得以上做法太过平常，可以尝试将传统技法重新组合，推出鲜蟹辣糊，让白蟹焕发新生。

虽说名字中带了辣字，但这道菜并不辣，用葱、姜、蒜爆香，醋、酱油调味，便调出了蟹的鲜甜；蟹不再是整只上桌，而被拆解成小块，变成开胃下酒的快炒热菜。无论是想要尝鲜的人，还是想尝试新风味的人，都赞誉有加。

烹饪方法

对于缤纷的白蟹佳肴，烹饪大师做了简单梳理总结：

1传统家常做法

清蒸，葱油，生腌。

2新颖家常做法

蟹骨浆，豆瓣酱倒垛蒸，盐焗。

3搭配主食做法

煮白蟹粥，炒年糕，煮面条。

4添加蔬菜做法

加丝瓜、豆腐等，煮成羹、汤、浆。

5川湘菜系做法

水煮、香辣，也可用酸菜烧。

6西式做法

黄油焗、芝士焗，黑胡椒炒蟹、咖喱蟹。

选蟹技术帖

市场上的梭子蟹可分为三种，公蟹个头较大，肚脐尖尖的，蟹壳里生淡淡的黄，蟹钳长长的。

母蟹肚脐大大的，蟹壳里面会长红膏，是腌制红膏呛蟹的最佳食材。

“小娘蟹”个头偏小，肚脐大小中等，属于还没完全成熟的雌蟹，肉很结实。

左大母蟹，中为公蟹，右为“小娘蟹”。

选蟹攻略

01看蟹的腹部

蟹腹纹路深，凹凸明显，多半蟹比较肥。

02看蟹壳尖

公蟹的蟹壳里，白色部分面积越大，越靠近蟹壳尖，说明里面淡黄色的蟹黄越多，蟹越肥。

母蟹的蟹壳里有红色的，说明壳里长有红膏，越多越美味。

“小娘蟹”的蟹壳里面白色的成分越多就越肥。

03避免误区

坊间有一种说法，蟹脚和蟹壳相连部分的肉肉鼓鼓的，就可以证明这是一只胖蟹。

而事实是：这一块肉肉，活蟹是不会鼓出来的，冰鲜蟹才如此，和肥瘦没直接关系。